傍晚收了工，厨房渐渐安静下来，莫厨让学徒们把灶台擦得锃亮，又检查了一遍调料罐的盖子都盖严实了，才往案子边一坐，招呼众人：“都别走，再跟你们说几句掏心窝子的话。”
他从烟盒里抽出支烟，没点燃，夹在指间转着：“做厨房，有手艺是本分，但有些忌讳，比手艺还重要，犯了一样，本事再大也站不住脚。”
众人都竖起耳朵，连刚熟悉环境的小周也停下了收拾东西的手。
“头一条，”莫厨的声音沉了沉，“忌脏。”他指了指案台上的抹布，“这抹布，擦了生肉就不能擦熟食；切了葱姜的刀，不能直接去切拌菜。咱是给人做菜的，自己都弄得邋里邋遢，菜里藏着头发丝、指甲缝里带着黑泥，谁还敢吃？我年轻时见过个师傅，刀工一绝，可总爱用擦了灶台的布擦盘子，最后被客人投诉，丢了工作，再没馆子敢用他。”
向佳乐脸一红，他前几天就差点用擦过油烟机的布擦碗，被莫厨瞪了一眼才反应过来。
“第二条，忌懒。”莫厨敲了敲案子，“备料图省事，该洗的菜冲两下就完，该切的丝剁成块；上灶怕麻烦，调料凭感觉乱放，火候到了也懒得翻锅。这懒偷得一时，毁的是自己的名声。你糊弄菜，菜就糊弄你，端出去让人嚼出毛病，砸的是整个馆子的招牌。”
邢成义想起自己刚来时，总嫌焯水麻烦，觉得土豆直接炒也一样，结果炒出来总有股土腥味，被莫厨逼着返工了三次才记住教训。
“第三条，最要命，忌贪。”莫厨的目光扫过调料架，“别觉得客人看不见，就敢往菜里多放添加剂，高汤不够了兑香精，海鲜不新鲜了多撒辣椒遮味。咱做的是吃食，手上过的是良心。你贪那点省下来的成本，赚那点昧心的钱，早晚得栽跟头。”
他顿了顿，把烟往桌上一放：“还有一条，给你们这些年轻的记牢了——忌傲。”他看了眼小周，又看向邢成义，“小周刀工好，别觉得自己能耐了就看不起人；小邢炒菜有悟性，也别觉得别人都不如你。厨房是个整体，墩子、炉子、打荷，少了谁都不行。我见过太多年轻气盛的，仗着有点本事就耍脾气，最后把自己孤立成孤家寡人，手艺再好也没用。”
厨房静得能听见窗外的风声，莫厨的话像块石头，砸在每个人心里，沉甸甸的。
“这些忌讳，说穿了就两个字——规矩。”莫厨站起身，拍了拍围裙上的灰，“守规矩，才能把菜做好，把日子过稳。你们往后走的路还长，记着这些，比多学十道菜都管用。”
说完，他拿起自己的保温杯，慢悠悠地往门口走。夕阳的光从窗户斜照进来，把他的影子拉得很长，那锃亮的光头在光线下闪着点暖黄的光。
小周先反应过来，拿起抹布又把案子擦了一遍；向佳乐低头检查自己的调料罐，把盐罐的盖子拧紧了些；邢成义走到灶台前，用手指摸了摸刚才炒完菜的锅沿，确认已经擦得干干净净。
抽油烟机彻底停了，厨房里只剩下锅碗瓢盆归位的轻响。那些话像落在心里的雪，不声不响，却慢慢融成了股劲儿——做厨房，先做人；守得住忌讳，才能拿得住手艺。
第二天的后厨，空气里还残留着昨天新菜的余味，邢成义和向佳乐早早站在了操作台前排，手里的笔记本摊开着，笔尖悬在纸页上，随时准备记录。
莫厨刚站定，邢成义就下意识地把笔记本往前挪了挪，笔尖在纸上顿了顿——他习惯先在页首写下菜名，“XO酱爆海螺”几个字刚落下，就听见莫厨开始讲干贝的选料。“色泽金黄、大小适中”，他笔尖一顿，特意在“金黄”二字下画了道波浪线，又在旁边补了句“避免过小颗粒，影响口感”，抬头时正撞见向佳乐也在低头速记，她的笔记本上画着简单的示意图，干贝被圈出来，旁边标着“泡发后撕细丝”，连“蒸半小时”都用红笔标了重点。
说到海鲜干货时，向佳乐忽然停了笔，侧头看了眼操作台旁的干货架，视线在虾米和鱿鱼干上扫了一圈，又迅速转回来，在“可选”二字旁打了个问号——她在想不同干货的风味差异，比如加鲍鱼干会不会更醇厚？邢成义则在“火腿”那行多写了句“先煮去咸味”，还特意备注“切碎前需挤干水分”，他上次处理火腿时没煮透，成品带了点腥味，这次显然想记牢这个细节。
炒制步骤开始后，两人的记录风格渐渐显露出不同。邢成义更关注流程的连贯性，“热油炒蒜末、红葱头→加干贝丝、火腿→翻炒均匀”，每一步都用箭头连接，生怕漏了顺序；向佳乐则在“中小火”三个字周围画了个方框，她记得上次熬酱有人火太大糊了底，特意在旁边写了“全程盯锅”，甚至补了个小提醒：“炒辅料时蒜香出来即可，别炒焦”。
调味熬煮是重点，莫厨说“小火慢熬30-40分钟”时，邢成义立刻在笔记本边缘画了个小钟表，指针指向“30”，又在旁边写了“不断搅拌”，手指无意识地在桌沿模拟搅拌的动作——他在想熬煮时的力度，既要防止糊底，又不能把干贝丝搅得太碎。向佳乐则盯着“蚝油和糖是关键提鲜成分”，忽然抬头问自己：如果减糖，会不会影响浓稠度？她赶紧在“糖”字旁边画了个星号，打算等下提问确认。
记到保存方法时，邢成义忽然想起家里的玻璃罐，在“油需没过酱料”那行圈了圈，琢磨着得找个深点的罐子，又在“冷藏1个月”旁写了“每天检查油层”；向佳乐则更在意细节，她记得莫厨说“干净容器”，便在旁边补了句“提前用沸水烫过，晾干”，连容器的密封性都打了个问号。
莫厨讲关键技巧时，两人都屏住了呼吸。邢成义把“干贝选金黄、大小适中”抄下来后，忽然想起昨天看到的干贝有大有小，立刻在旁边写了“明天提前挑拣”；向佳乐则盯着“火候控制中小火”，在笔记本上画了个小火苗的符号，旁边标着“熬煮时每5分钟搅拌一次”，她总觉得细节越具体，实操时越不容易出错。
等莫厨说到常见变体，向佳乐眼睛亮了亮，在“小米辣”旁边画了个辣椒的简笔画，又在“马友鱼”那行打了个勾——她记得父亲做酱时爱加鱼干，或许可以试试这个搭配。邢成义则在“根据喜好调整”旁写了“先按基础版做，再试变体”，他向来习惯先吃透基础款，再琢磨创新。
莫厨让大家提问时，向佳乐率先举起了手，声音带着点不确定：“莫厨，火腿煮去咸味时，大概煮多久合适？煮太久会不会流失香味？”邢成义立刻竖起耳朵，笔尖悬在“火腿”那行，准备记录答案。得到“10分钟左右，煮到筷子能轻松插入”的回答后，两人同时低头补了笔记，邢成义还加了句“煮火腿的水别扔，或许能当高汤”。
接着邢成义也开了口，他指了指笔记本上的“蚝油和糖比例”：“如果想少放点糖，用什么能替代提鲜？”莫厨刚解释“可以加少许鸡粉，但糖能让酱更浓稠”，他就赶紧记下“鸡粉替代糖需减少用量，避免过咸”，抬头时撞见向佳乐正对着他的笔记本点头，显然也在琢磨这个问题。
散场时，两人的笔记本都写得满满当当。邢成义的本子上，流程清晰，重点用不同符号标注，页脚还列了个“待购清单”：金黄干贝、无盐火腿、深口玻璃罐；向佳乐的本子则更像本“问题集”，每个步骤旁都有思考痕迹，比如“鱿鱼干泡发后要不要去硬边”“熬煮时中途能加水吗”，最后一页甚至画了个简单的时间轴，从泡发干贝到冷藏保存，每个环节的时间节点都标得清清楚楚。
走到水池边洗手时，邢成义忍不住凑过去看向佳乐的笔记，指着那个火腿煮制时间的问题笑了：“我昨天还在想，你居然连这个都想到了。”向佳乐晃了晃手里的笔记本，反问他：“那你记‘煮火腿的水当高汤’，不也挺妙的？”两人相视一笑，都觉得这堂课不仅记了步骤，更记了不少藏在细节里的门道。
两人正说着，向佳乐忽然想起莫厨提的“油需没过酱料”，指尖在笔记本上敲了敲：“你说这油用什么好？菜籽油还是花生油？”邢成义皱了皱眉，他记得家里熬酱常用菜籽油，自带点香气，但又怕太浓盖过海鲜味，便在本子上“保存”那栏添了句“选无味植物油？”，打算等下再找莫厨确认。
这时后厨的老陈路过，瞥见向佳乐本子上的干贝示意图，笑着打趣：“小向这图比菜谱还清楚，就是干贝撕丝得顺着纹理，不然炒的时候容易碎。”向佳乐眼睛一亮，赶紧在“撕细丝”旁补了“顺纹理”三个字，抬头冲老陈笑了笑：“谢陈师傅提醒，我刚才还在想怎么撕才均匀呢。”邢成义也赶紧记下，心里暗道：果然细节藏在这些过来人的经验里。
莫厨给的思考时间快结束时，向佳乐忽然翻到笔记首页，盯着“XO酱爆海螺”的菜名愣了愣——刚才光顾着记酱料做法，差点忘了这道菜的主角是海螺。她赶紧在页边空白处写了“海螺处理？”，转头想问邢成义有没有注意，却见他正对着“常见变体”那栏出神，手指在“小米辣”三个字上轻点。
“你说加小米辣的话，辣度怎么控制？”邢成义抬头问，他怕太辣盖过鲜味，但又想知道怎么平衡辣味和海鲜的鲜。向佳乐想了想，在“小米辣”旁写了“切圈后最后加？”，推测或许晚些放能保留辣味又不抢味。两人正低声讨论，莫厨清了清嗓子：“有疑问的现在可以问了。”
向佳乐立刻举手：“莫厨，海螺的处理步骤还没说呢，是提前焯水还是直接切片爆炒？”邢成义也跟着点头，这正是他刚才想说的——酱料再好，海螺处理不好也白搭。莫厨看了他们一眼，嘴角带了点笑意：“问得好，海螺要提前用盐水吐沙，沸水中焯10秒捞出，过冰水后切片，这样口感才脆。”两人飞快记下，邢成义还在“冰水”二字下画了着重号，向佳乐则补了“吐沙时间？”，打算课后再查具体时长。
等问题都问得差不多，莫厨让大家各自整理笔记，邢成义翻着自己的本子，忽然发现页脚多了不少临时想法：比如“干贝和火腿的比例大概多少？”“熬酱时用不粘锅还是铁锅？”，他把这些问号圈起来，打算实操时逐个验证。向佳乐则在笔记本最后画了个简单的表格，左边列着“基础款材料”，右边对应“可替换食材”，连每种食材的风味特点都备注了两句，比如“马友鱼：增加鱼鲜，适合喜腥味淡的”。
整理完笔记，两人站在原地对着看了看彼此的本子，邢成义的页面整洁有序，重点用符号标得一目了然；向佳乐的则密密麻麻，字里行间全是思考的痕迹。“感觉这酱比想象中复杂，”邢成义挠了挠头，“光是熬煮半小时就得盯着，还得不停搅拌。”向佳乐点点头，指尖划过“小火慢熬”那行：“我更担心火候，万一熬焦了，前面的功夫就全白费了。”
正说着，莫厨走了过来，扫了眼两人的笔记，在邢成义的“火候控制”旁画了个圈：“记住，熬酱时宁愿火小慢熬，也别图快用大火。”又看向向佳乐的食材表格：“变体食材可以大胆试，但基础款得先做顺，不然味道容易跑偏。”两人连忙点头应着，心里那点不确定渐渐清晰起来——学新菜不仅是记步骤，更是把每个细节拆解开，再一点点琢磨透。
操作台旁的时钟滴答走着，邢成义把笔记本合上时，忽然觉得手里的本子沉了不少，里面不仅有步骤和技巧，更藏着他和向佳乐在提问、思考里慢慢攒起来的底气。向佳乐则轻轻按了按发酸的手腕，嘴角却带着笑——他已经开始期待明天实操时，亲手熬出第一锅XO酱的样子了。